酸奶饮品里，“消失”的酸奶

老翟笔记今日分享:酸奶饮品里，“消失”的酸奶

最近，几款现制酸奶饮品被曝出里面可能没有多少酸奶，令消费者们眉头一皱：难道这也要成为类似 " 鱼香肉丝里没有鱼 " 的经典梗了吗？

起因是 3 · 15 期间，上海市消保委接连把矛头对准了现制酸奶饮品——书亦烧仙草的产品草莓啵啵酸奶以及茉酸奶的芒果酸奶奶昔。虽然产品名称中都包含 " 酸奶 " 二字，但实际测试发现，其营养成分结构与真正的酸奶大相径庭。

现制酸奶里的酸奶，去哪儿了？

现制酸奶们或许从未料到，竟然有一天会有人对自己的身份做背调，还被查出了 " 简历造假 "。

今年 3 · 15 期间，上海市消保委对准现制酸奶开了两枪。3 月 8 日，上海市消保委发文对书亦烧仙草的 " 草莓啵啵酸奶 " 提出了质疑，紧接着 3 月 13 日，上海市消保委又点名茉酸奶的 " 芒果酸奶奶昔 "。

针对书亦烧仙草的 " 草莓啵啵酸奶 "，上海市消保委发现，常规配料干净的预包装酸奶的主要营养成分由蛋白质、脂肪和乳糖构成，其成分含量大概在每百克蛋白质含量约为 4g、脂肪含量约 5g、乳糖含量约 3g。

而书亦烧仙草的产品测试发现，每百克蛋白质含量约为 0.53g、脂肪含量约 1.01g、乳糖含量约 0.32g。粗略计算，其蛋白质、乳糖营养几乎只有常规酸奶的十分之一。

上海市消保委直言：" 这款饮品每百克的脂肪、蛋白质、乳糖含量加起来还没蔗糖含量多。"" 我们很想问问书亦烧仙草，这款号称酸奶的现制饮品到底是用啥做出来的？"

在书亦烧仙草的宣传页面，针对这款产品，其写道 " 搭配黄金奶源自然发酵而成的酸奶 "。面对质疑，书亦烧仙草最终回应称，这款产品实际上是一款 " 酸奶风味饮品 "，在 600 毫升的饮品中仅添加 70 毫升的酸奶。

最终，书亦烧仙草悄悄将产品改名，从草莓啵啵酸奶，改为草莓酸奶水果茶。

针对茉酸奶的 " 芒果酸奶奶昔 "，上海市消保委发现，再次对照常规配料干净的预包装酸奶，茉酸奶的芒果酸奶奶昔中每百克蛋白质含量约为 0.75g、脂肪含量约 2.44g、乳糖含量约 0.88g。

上海市消保委表示，从蛋白质和乳糖含量上看，该款产品用的酸奶量并不多，但脂肪含量却高得很奇怪，是蛋白质含量的 3.25 倍，是乳糖含量的 2.77 倍。这就需要解释，产品中究竟添加了什么？

其实仅在半年多前，茉酸奶就因为其营养成分受到质疑。2023 年 7 月，有网友质疑茉酸奶使用的原料或许不是纯酸奶，而是冰淇淋奶浆，以及葡萄糖浆、精炼食物油、乳化剂等 " 科技与狠活儿 "。甚至有人猜测这便是臭名昭著的 " 植脂末 "。

当时茉酸奶仅对酸奶的货源、冰淇淋原奶的货源乃至牛油果做出了回应，唯独不提植脂末的事。

有趣的是，在 2023 年 8 月 1 日，茉酸奶在其公众号宣布，其全国门店的所有酸奶奶昔产品将升级使用全新版本奶基底，这款奶基底无植脂末、无氢化工艺、无人造反式脂肪酸。

这一次在遭到上海市消保委点名后，茉酸奶于 3 月 16 日凌晨在公众号回应表示，酸奶奶昔系列的主要原料为酸奶、新鲜水果、坚果和基底乳 /100% 牧场牛乳。并且，全线产品不含任何人造反式脂肪酸，不添加植脂末，无氢化工艺，所有原料完全符合国家相关标准。

不过针对芒果酸奶奶昔产品中为何脂肪含量格外高、其中究竟添加了多少酸奶，茉酸奶并未做出回应。

餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，酸奶的概念在近几年被推上了风口浪尖，但现状则是不同品牌、产品中添加酸奶的种类、含量各不相同，没有行业标准，也并不透明。

因此，在 " 酸奶 " 的概念上，商家便有机会跟消费者玩 " 认知差 "，你以为的酸奶，可能只是一种口味而已。

上海市消保委点名两款现制酸奶产品后，让消费者们顿觉，越来越多的品牌开始推出现制酸奶产品。

比如书亦烧仙草，除了草莓啵啵酸奶之外，还推出过刺梨冻冻酸奶、牛油果酸奶袭、多肉葡萄酸奶等 " 酸奶 " 产品。CoCo 都可也有莓莓酸奶、桃桃酸奶、酸奶杨枝甘露、酸奶西米露等产品。喜茶也推出过牧场酸酪牛油果、牧场酸酪牛油芒等产品。

除了现制茶饮品牌们纷纷把酸奶纳入怀抱之外，不少主打酸奶的现制饮品品牌也在近几年茁壮成长，比如茉酸奶，虽然 2014 年便诞生，但从 2023 年才开始发力，根据窄门餐眼数据，2023 年单年茉酸奶开店量超过 1200 家，截至 2024 年 3 月，其门店总数达到 1582 家。

不仅如此，2023 年 11 月茉酸奶还牵手了头部乳企君乐宝，双方正式签署战略合作协议，根据协议，君乐宝乳业集团将成为茉酸奶的战略投资方，持有公司 30% 股份。

另一主要聚焦在西南地区的品牌一只酸奶牛，也从 2020 年开始以每年 200-300 家开店量增长，截至目前门店数近千家。

除此之外还有 Blueglass、兰熊鲜奶、澜熊酸奶、K22 等一众主打酸奶的品牌不断冒头。

无论是现制茶饮品牌还是现制酸奶专门店，为何纷纷扎堆推出 " 酸奶 " 产品？

答案之一在于：卖得更贵。

2023 年 7 月，茉酸奶布了一个问卷，针对新品猫山王榴莲酸奶奶昔征求价格，起步价是 68 元，紧接着还有 88 元和 108 元的选项。

当然它日常产品的实际售价没有那么贵，根据界面新闻的对比计算，茉酸奶的产品此前平均单价约在 26.64 元 / 杯，在今年 3 月统一降价之后，平均单价为 23.36 元 / 杯。比如其招牌产品原创牛油果酸奶奶昔目前售价 23 元起。

现制酸奶的价格 " 天花板 " 是 Blueglass，标准杯产品在 40-59 元之间，小圆杯产品在 29.9 元。

可以看出，现制酸奶专门店的饮品价格，比起喜茶等现制茶饮品牌的招牌产品，着实贵上不少。以喜茶为例，其招牌产品鸭喜香青柠茶 13 元 / 杯、黑糖啵啵真牛乳 15 元 / 杯、多肉葡萄 18 元 / 杯。

对现制茶饮品牌中的酸奶产品亦然，比如书亦烧仙草主打的招牌产品牛油果酸奶昔，售价为 19 元，被上海市消保委点名的草莓啵啵酸奶（草莓酸奶水果茶），售价为 18 元，而其招牌烧仙草 " 书亦烧仙草 " 仅售 13 元，经典珍珠奶茶仅售 9 元。

卖得贵，利润空间自然更高。在资深乳业分析师宋亮看来，利润空间大、入门门槛低，这让大小品牌竞相推出现制酸奶产品。这背后是人们对于现制产品青睐度的增加，比起商超售卖的标准酸奶，现制酸奶更能满足人们个性化的需求以及服务的需求。

" 现制产品比起工厂流水线的产品，必须是高毛利的。" 宋亮说。

另一答案则在于：鱼目混珠。

商超售卖的工业生产标准化酸奶，有国家标准存在。比如 2010 年通过的发酵乳食品安全国家标准（GB 19302-2010）规定，酸乳需以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。而风味酸乳和风味发酵乳都需要以 80% 以上生牛（羊）乳或乳粉为原料。

在营养成分上，发酵乳食品安全国家标准规定，发酵乳的蛋白质含量需要每百克大于等于 2.9 克，脂肪含量需要每百克大于等于 3.1 克；风味发酵乳的蛋白质含量需要每百克大于等于 2.3 克，脂肪含量需要每百克大于等于 2.5 克。

然而宋亮表示，现制酸奶的预制原料或许有相应的国家或行业标准，但现制酸奶没有任何标准，外加上它如同奶茶一般可以添加多种水果、谷物原料做创新，更无法形成标准。

因此，这就给品牌们有了可乘之机，只要在起名学上动动手脚，就有利可图。茶饮烘焙品牌主理人李波认为，但凡产品中有了 " 酸奶 " 二字，就会让消费者觉得更高级，然而酸奶有多少、品质如何，都是未知数。

李波认为，现如今现制饮品的 " 行业规则 " 都由品牌们主动倡导，比如喜茶在 2022 年推出 " 真奶使用倡议 "，呼吁普及真奶应用、拒绝奶精等，后期还推出了蛋白质含量高达 3.8g/100mL 的 " 新茶饮专用真牛乳 "3.8 源牧甄奶。

" 就算有品牌推动原料升级，也不代表品牌们就会纷纷效仿，现在用奶茶粉、植脂末的品牌比比皆是。" 李波说，" 现制酸奶这种新兴业态，形成行业规则会更慢。"

在书亦烧仙草回应称其 600 毫升酸奶饮品中添加了 70 毫升酸奶之后，并未有更多的回应。上海市消保委发文再次追问，现场制售的食品由于没有明示的产品配料表，消费者只能通过品牌方的宣传来了解和选择产品。因此品牌方有责任提供真实、准确的产品信息。

让消费者买得实实在在、心服口服，是现制品牌们未来的必修课。

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